Les papilles du chimiste: saveurs et parfums en cuisine

Éditeur DUNOD
Paru le
Papier ISBN: 9782100764839
Numérique - Epub Protection: Adobe DRM ISBN: 9782100772629
Numérique - PDF Protection: Adobe DRM ISBN: 9782100772612
Disponibilité en librairie :
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Les papilles du chimisteSaveurs et parfums en cuisineD'où viennent les parfums en cuisine ? Comment les préserver, les exalter, les accorder ? Quelles sont les différences entre parfums, arômes et saveurs ? Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums : « Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète », écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût.Après le succès du Chimiste en cuisine, Raphaël Haumont explore dans ce nouveau livre les mécanismes chimiques du goût. Il nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs, livrant au passage quelques recettes à réaliser chez soi. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.

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